切配工的基本要求是：1、必须粗细薄厚均匀，长短相等，整齐划一。2、必须清爽利落，不可互相粘连。3、必须符合烹调方法及火候的要求。4、必须掌握原料的性能。5、注意菜肴主料的形状配合。6、合理使用原料，做到物尽其用。刀工，俗称“刀口”，就是运用各种不同的刀技，将原料切割成既便于烹调，又易于食用的不同形状，刀工，往往是体现厨师技艺水平高低的一个重要标志。由于原料的性质、烹调方法以及刀工成形的规格多种多样，所以，刀工的质量要求也是非常严格的。