影响冻结速度的因素有：温度、冷却媒、传导方式、冷冻物品的体积。按照不同成分具体可以细分为：1、食品成分——不同成分比热不同，导热性也不同；（食品的空隙率；含水率；含脂量）2、非食品成分——如传热介质、物品体积、放热系数（空气流速、搅拌）以及与冷却介质密切接触程度等。传热介质与物件温差越大，冻结速度越快。空气或制冷剂循环的速度越快，冻结速度越快。物体月后，热阻将增加，冻结速度就越慢。冷冻物品与制冷介质接触程度越大，冻结速度越快。