保证原料的不断翻动使投入的调味料能够迅速而均匀地与主辅料溶和渗透，使口味轻重一致，滋味渗透交融，炒菜的基本功，翻锅技术，再就是食材在锅里随着温度和时间的变化，而做出相应的处理，另外食材和调料下锅的先后顺序要懂得，还有一个就是该过油的过油，该先炸的先炸，该抄水的先抄水，这些都是一定要会的，味道咸淡，油多油少也应做到心中有数，不可能做到每一道菜都品尝的，影响速度，熟悉每一道菜的做法，流程。