一个厨师如果只会做拿手菜，或者说会做的菜不少，但是传统的烹饪手法掌握不全面，或者是根本不懂，那肯定不是一个合格的厨师，这个是对厨师的基本要求，炒菜的基本功，翻锅技术，再就是食材在锅里随着温度和时间的变化，而做出相应的处理，另外食材和调料下锅的先后顺序要懂得，还有一个就是该过油的过油，该先炸的先炸，该抄水的先抄水，这些都是一定要会的，味道咸淡，油多油少也应做到心中有数，不可能做到每一道菜都品尝的，影响速度。熟悉每一道菜的做法，流程。