炒菜的基本功，翻锅技术，再就是食材在锅里随着温度和时间的变化，而做出相应的处理，另外食材和调料下锅的先后顺序要懂得，还有一个就是该过油的过油，该先炸的先炸，该抄水的先抄水，这些都是一定要会的，味道咸淡，油多油少也应做到心中有数，不可能做到每一道菜都品尝的，影响速度。熟悉每一道菜的做法，流程，包括菜品有哪些食材构成，必要时还要有自己的创意菜，想做好厨师，除了简单地学会手艺，更重要的是对食材的理解和搭配，尝试新的做法。